百年老汤传承的是美味精华还是有害物质？原创：刘萍萍

有些老店，能经营几十年，甚至上百年，靠的就是“百年老汤”这样的特色招牌来吸引顾客。话说这些长时间烹制的老汤卫生吗？是否存在盐多、油多、亚硝酸盐超标、产生杂环胺等问题？所谓私房料理的“精髓”在健康角度上是否值得保留？

百年老汤传承的是美味精华还是有害物质？

这些长时间烹制的老汤卫生吗？

由于老汤并不是煮好几十年就一直放着不动的，而是每天用的时候会重新煮制，这个过程可以杀灭绝大多数的微生物，就算不是天天用，也会定期进行加热灭菌处理，所以，一般来说，不必太担心老汤出现严重细菌滋生的问题。

有研究[7]对盐水鸭老卤分别进行乳酸菌和肠杆菌的分离与鉴定，结果发现复卤工艺对老卤的这些微生物指标影响都不大，而且这些指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量，安全性较高。

当然，不排除老汤在放置过程中会受到一些致病微生物、蚊虫、灰尘、或其他杂质的污染，所以，煮好的老汤还是需要注意下卫生。

老汤是否存在这些方面的问题？

（1）盐多？

有些人认为，在卤煮过程中，会因为水分的不断蒸发，而导致盐分被浓缩，结果氯化钠含量上升不少。

事实上，有研究[1]发现，扒鸡卤汤在卤煮 3 次后，新汤与老汤氯化钠含量无显著差异，而相比配制的新汤，煮制的新汤氯化钠含量还下降了呢。具体氯化钠含量数据如下：

配制新汤：4.03 g /100 g

煮制新汤：3 g /100 g 左右

老汤：3.61 g /100 g

原因可能是，因为扒鸡与卤汤之间氯化钠浓度存在差异，卤汤中氯化钠含量高于扒鸡而发生传质现象，结果卤汤中的部分氯化钠就渗入到扒鸡中了。

当然，这不代表我们可以毫不在意老汤或卤煮出来的食物中钠的含量了，前面说了，由于浓度差，汤中氯化钠会渗入到食物中去，而老汤则会进行复原配制，所以，卤煮出来的食物有可能比较咸，老汤也同样可能含比较多的盐。

高于正常水平的盐（钠）摄入会增加高血压和胃癌的发生风险，因此需要控制钠盐的人还是要多加注意。